La historia de las pasas que se producen en Málaga está directamente ligada al cultivo del viñedo y, esencialmente, de la variedad Moscatel de Alejandría. El cual, ha definido la personalidad geográfica y paisajística de la comarca pero, sobre todo, de la Axarquía malagueña. Este, es el lugar exacto donde alcanzaron su máximo esplendor hacia finales del siglo XIX. Posteriormente, llegaron a dominar casi la totalidad de la superficie agrícola teóricamente utilizable de toda la provincia.
El cultivo del viñedo Moscatel, dejó una huella indeleble en la personalidad del territorio. Sin embargo, no fue esta la única marca duradera que quedó. Porque el propio carácter de aquellos aquellos que estuvieron, y de los que siguen estando, se ha venido alimentado de las mismas raíces que ahondan hasta lo más profundo de las tierras de Málaga.
La uva Moscatel
La principal variedad de uva utilizada para la producción de pasas fue y sigue siendo, la uva Moscatel de Alejandría. Una variedad de marcados rasgos distintivos.
La Moscatel de Alejandría, se caracteriza por ser una uva de gran tamaño. Con una piel ligera y fina. Tiene semillas (con todo lo bueno que hay en ellas). Posee un elevado contenido de azúcar. Y resiste perfectamente la sequía veraniega. Después, su maduración temprana permite, por lo general, evitar las lluvias durante el periodo de asoleo.
Finalmente, todavía tiene otro atributo más. Porque, en estos tiempos en los que estamos acostumbrados a trastocar demasiadas cosas, esta antigua variedad de uva Moscatel es una de las pocas (sino la única) que nunca ha sido modificada genéticamente. La que sigue siendo fiel a su origen ancestral y le permite mantener intactas todas sus excelentes cualidades.
Expansión de los antiguos viñedos en Málaga
Las cepas Moscateles escalaron montes y penetraron en nuevas tierras. Así, por el partido de Vélez Málaga llegaron hasta Canillas de Aceituno. A través de las estribaciones de Sierra Tejeda y el partido de Colmenar, hasta Comares. Después, ocuparon todos los núcleos posibles de la costa de poniente, hasta Estepona.
Se crea así, un modo de vida ligado al cultivo y a la exportación de pasas de uva Moscatel. Lo que hace de esta comarca malagueña una de las zonas más beneficiadas por la naturaleza.
Mucha luz, más calor y poca agua, son las condiciones climáticas perfectas que exige la producción de pasas. Por eso, las zonas litorales del área mediterránea fueron en su día los grandes productores y exportadores a nivel mundial.
Pasas de Málaga es la designación oficial por la que se conoce el producto de estos viñedos. Sin embargo, Pasas de la Axarquía podría ser tan representativo, e incluso más, para denominarlo propiamente. Porque, la Axarquía, es la cormarca de Málaga donde mayor carácter se imprime a estos frutos. El lugar más antiguo, el de mayor extensión, el más experto.
En la época de dominación musulmana de la península Ibérica, las pasas eran un producto especialmente valioso. Un fruto utilizado en la composición de muchos platos fundamentales. Concretamente, la variedad Moscatel —originaria de África— se extendió por Europa entre los siglos XVII-XVIII y se desarrolló ampliamente por la cuenca mediterránea. Málaga, fue uno de los enclaves de mayor implantación. Aquí quedó íntimamente ligada al carácter de esta tierra, conformando la historia de las pasas de Málaga y sus vinos.
Historia de las Pasas de Málaga- La industria vitivinícola
La importancia de la industria vitivinícola en Málaga siempre ha sido extraordinariamente relevante para la economía de la provincia. Si bien en la actualidad, las cotas de producción y exportación de todos los productos relacionados con esta actividad, quedan bastante alejados de los de épocas anteriores. Aún hoy, todavía sigue representando en ella un capitulo notable, tanto a efectos de riqueza, como en su más hondo significado cultural.
Para que nos podamos hacer una idea de la relevancia económica que tuvo el sector a lo largo del siglo XIX, cabe mencionar, por ejemplo, las producciones de de vino en el año 1856. Se elaboraron 900.000 arrobas —unos 14.400.000 litros—. Llegando posteriormente, en la década de 1880, hasta los 32.500.000 de litros anuales. De la misma forma, con respecto a la pasa, en 1845 salían del puerto de Málaga 1.000.000 de arrobas o lo que es lo mismo, 11.500.000 kilos. Ascendiendo hasta los 21.250.000 kilos en el año 1870. Incluida la producción de la costa granadina, extendida hasta Almuñecar.
La historia de las pasas de Málaga está directamente enlazada con la tarea denominada “vendeja”. Lo que es, el periodo de actividad industrial dedicado a la preparación y embarque de los frutos de la tierra: pasas, almendras, higos, naranjas y limones. Algo que resultaba espectacular según las fuentes de la época. A ello se dedicaban la totalidad de las grandes firmas del alto comercio malagueño: Heredia, Larios, Loring, Federico Gross, Rein & Cía, Huelin… Firmas íntimamente ligadas a esta ciudad, y que forman parte de esta apasionante historia de las pasas de Málaga.
Transformación de la uva en pasas
El proceso de elaboración tradicional y el secado al sol, encontraron su enclave ideal en las tierras de Málaga. La combinación de sol, clima, suelo y variedad de uva hicieron que este producto alcanzara una extraordinaria cota de calidad. Determinando los rasgos peculiares que le reportaron su mayor fama a partir del siglo XVII. Desde entonces, se convirtió en uno de los manjares preferidos en los mercados internacionales.
A raíz de esta fama se creó un sector floreciente. Así, en el siglo XIX varias industrias transformadoras de pasas tenían entre sus cometidos el suministro exclusivo a varias Casas Reales, entre ellas la Casa Real Española. Se empleaban envases con litografías de cartón, de gran nivel artístico. Representando siempre a la mujer andaluza como atractivo y colorido de la presentación del producto.
La producción y exportación de pasas de Málaga, constituyó entre los siglos XVIII, XIX y principios del XX una actividad sumamente importante para el conjunto de la economía malagueña. Dicha actividad comenzaba con la preparación y envasado del fruto antes de su embarque. Lo que se conocía como: “la faena”. Y creaba, durante varios meses, una enorme cantidad de empleo, en particular femenino. A partir de esta tarea, muchas familias conseguían generar las rentas salariales con las que después se mantendrían casi todo el año.
A todo ello, hay que sumar la transcendencia de la actividad como motor de desarrollo de diversos sectores industriales. Tales como, la fabricación de envases o la producción litográfica para decorarlos. Se puede ver una buena colección de etiquetas y otros aspectos destacados de la viticultura malagueña en su Museo del Vino de Málaga.
En Málaga, durante el siglo XIX y el primer tercio del XX, la actividad se concentraba en la zona de la la Axarquía y en las estrechas llanuras litorales que se extienden desde Torrox hasta Estepona. En la actualidad, la superficie dedicada al cultivo del viñedo Moscatel ha quedado fuertemente mermada, concentrándose exclusivamente en dos áreas: Axarquía principalmente, y Manilva.
Históricamente, la pasa malagueña ha sido ampliamente comercializada en todos los países europeos y americanos, pero muy especialmente lo fue en Estados Unidos. Las compras de este país llegaron a absorber más del 50% de toda la producción. Sin embargo, para la limitada cosecha actual, las exportaciones a Estados Unidos son puramente testimoniales. Habiéndose derivado estas hacia otros países como: Francia, Reino Unido, Japón, Italia, Emiratos… entre otros.
Clasificación y tamaño de las Pasas de Málaga
En la provincia de Málaga, las pasas han sido un fruto extensamente producido y una especialidad de la comarca. Por eso, la forma de describirlas y de agruparlas bajo diferentes categorías, tamaños y formatos de envasado, se ajusta a toda una nomenclatura específica.
De este modo, y bajo las dos formas de presentación en las que se comercializan, en racimo y en grano, existen definiciones peculiares para referirse a ellas. Por ejemplo, para el racimo: moscatel racimo, pasas de larga estiva, breña, y lecho. Subdividido a su vez en: lecho corriente, mejor que corriente y lecho fino. Para los granos sueltos: reviso, medio reviso, aseado y escombro. También, para las categorías: Superior, Suprema, Imperial, 7 Coronas… y combinaciones de estos mismos términos.
En la actualidad, la Pasas de Málaga se clasifican según las siguientes categorías: Racimo Superior, Racimo Extra, Grano Extra y Grano Primera. Existen después otras ordenaciones no amparadas bajo Denominación de Origen, como son: Breña, Grano Estándar y Grano Corriente.
No es posible entender la historia de las Pasas de Málaga, sin hacer referencia a las industrias malagueñas transformadoras de este producto. Algunas de las cuales, dado su volumen de trabajo y relevancia, tanto social como económica, marcaron toda una época.
Bevan, S.A.
Creada en 1870 por el norteamericano Robert Bevan. Llegó a convertirse en una empresa líder del sector. Su etapa más expansiva fue durante la década de 1925 a 1935.
La actividad vino a decaer a partir de 1960, con los problemas derivados de la competencia de las pasas provenientes de California, Italia o Marruecos. Cerrando definitivamente sus puertas en el año 1978. La empresa ocupaba un bello palacete de grandes dimensiones en la esquina de calle Ayala con la Explanada de la Estación.
Federico Vilches y Cía.
Este es otro significativo ejemplo de industria exportadora de higos y pasas del siglo XIX. Una empresa con nombre propio dentro de la historia de las pasas de Málaga.
Vilches, era además propietario de la fábrica de envases “San Andrés”, situada en el llano de la Trinidad. El ferrocarril atravesaba sus instalaciones, circunstancia que era bastante habitual en la época. Esto mismo, determinó la localización de muchas empresas malagueñas, a partir de 1870. Ubicadas en la inmediaciones de la estación de tren o del tendido que une a esta con el puerto.
Adolfo Ritwagen
La firma Adolfo Ritwagen fue otra de las más importantes compañías dedicadas al alto comercio marítimo malagueño. Dedicada especialmente a los frutos secos, pasas y vinos.
La empresa se creó a mediados del siglo XIX, teniendo sus instalaciones situadas en el pasillo de Atocha nº 3. Cerró sus puertas, definitivamente, en las primeras décadas del siglo XX.
José Segalerva
Esta es una de las industrias más representativas dentro de la historia de las pasas de Málaga. Fundada en 1885, es a comienzo del siglo XX cuando, una vez superada la crisis de la floxera, la empresa José Segalerva vive sus momentos de mayor crecimkiento.
A comienzos de siglo, sus instalaciones ocupaban unos 6.000 m2, dando empleo a más de 500 trabajadores. Todo ello, dentro de unas modernas instalaciones totalmente mecanizadas. Incluyendo, entre otros, su propia fábrica de envases.
La compañía exportaba sus productos a Estados Unidos y Canadá, y en un intento de competir con los frutos procedentes de Turquía y California, implantó su propio sistema de deshuesado mecánico de las pasas.
Acerca del antiguo sistema de deshuesado mecánico de las pasas de Málaga
Para poder competir con las pasas sin semilla que se estaban implantando en EE.UU (pasa Thompson), y otras también sin semilla en diversas regiones. La compañía de José Segalerva, desarrolló su propio sistema de deshuesado mecánico de la Moscatel de Málaga.
Lamentablemente y que sepamos, no consta ninguna documentación al respecto donde se describa el proceso, la maquinaria o cualquier pista que nos permita conocer el detalle de un sistema tan ingenioso. Sin embargo, sí cabe constatar la existencia del procedimiento, a través de la referencia que hacen a estas pasas deshuesadas determinados sitios de Internet en los EE.UU. Lugar que fue el destino preferente de esta clase de producto.
En este sentido, existía un artículo en La Red donde se hacía una mención exacta a las pasas Moscatel deshuesadas y originarias de España, echándolas en falta y alabando sus cualidades. Conocimos ese texto a partir del enlace incluido en este comentario, que habla de unas “pasas pegajosas”. Sin embargo y por desgracia, la página web a la que dirigía dicho enlace, ha desaparecido de La Red. Aunque sí conservamos la traducción del original, que hicimos en su día, y puedes ver aquí.
Acerca de este asunto de las pasas deshuesadas, todavía hay más documentos que hablan de ello. Además, haciendo alusión a antiguos procedimientos para aclarar el color del fruto y disminuir la resistencia de su piel. Esta última técnica de procesado de la pasa era más propia de la región levantina, donde también se ha cultivado históricamente la uva Moscatel.
Bibliografía:
Cien años de historia de las fabricas malagueñas (1830- 1930)- Historia de las Pasas de Málaga El misterio de las Moscateles perdidas- James Kedzie Sayre (2006)
