Aguacates

Descripción del aguacate

El aguacate es un árbol de porte grande con hojas similares a las del laurel, aunque más anchas y de un verde más claro. Desde un punto de vista botánico, el aguacate pertenece a la familia de las Laureáceas, comprendida por más de cuarenta géneros diferentes y unas mil especies, entre ellas algunas tan conocidas como la canela, el alcanfor o el propio laurel que da nombre a toda la familia. El aguacate que consumimos habitualmente, pertenece al género Persea, especie Persea americana que se subdivide a su vez en tres razas o subespecies conocidas en términos no científicos como: aguacates de raza mejicana, antillana y guatemalteca.

Origen del aguacate

La antigüedad de los restos fósiles encontrados en el Valle de Tehuacán en el Estado de Puebla en México, está datada en cerca de 10.000 años, donde sus antiguos pobladores probablemente domesticaron el aguacate al descubrir sus magníficas propiedades.

El primer documento escrito que habla del aguacate es el de Martín Fernández de Enciso (Suma de Geografía) en 1519, donde refiriéndose a él lo describe como un fruto que: “… cuando se parte para comerlo es de color amarillo: lo que hay dentro es como la mantequilla, tiene una sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es algo maravilloso”

El aguacate también es citado en el Códice Mendoza El Códice Mendoza es un documento manuscrito datado en 1540, después de la conquista de México, a instancias del encargo realizado por el primer virrey de Nueva España, D. Antonio de Mendoza, para ser enviado al emperador Carlos V. El documento fue redactado por un tlacuilo o artista especializado en escritura pictográfica usando la antigua iconografía mexicana a la que añadió después texto en español. Este documento que consta de 71 páginas se encuentra actualmente en la biblioteca Bodelaina de la Universidad de Oxford donde se hace referencia a él como parte de los tributos recaudados por el imperio acteca en los pueblos de una determinada región. Uno de aquellos pueblos estaba representado por un árbol y cuyo nombre traducido a caracteres latinos era “Ahuacatla” — donde el postfijo “tla” significa “lugar” y se simboliza mediante los dientes en el tronco— de ahí que la traducción de la palabra “Ahuacatla” venga a significar el “lugar del árbol del aguacate”. En la actualidad existen varios pueblos en México denominados Ahuacatlán, en los estados de Nayarit y Puebla.

El primer registro a cerca de la implantación del árbol del aguacate en Europa viene de la mano del botánico flamenco Carolus Clusius, quien en 1601 lo describe a partir de árboles de origen mexicano cultivados en el Jardín Botánico de Valencia, España, en su obra Rariorum Plantarum Historia. Posteriormente Fray Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo de 1653 nos habla de tres clases de “Paltas”, donde analiza extensamente sus características, las cuales vienen a coincidir de forma precisa con las tres razas de aguacate actualmente conocidas: Antillana, Guatemalteca y Mexicana.

Nombres aplicados al aguacate

Su fruto se ha conocido con diferentes nombres a lo largo de los cinco siglos de registros escritos de que disponemos, según las lenguas de los que conocían y comían el fruto del aguacate, desde los Aztecas, Mayas e Incas hasta los pueblos invasores europeos. En la siguiente tabla figuran algunos de sus diferentes nombres y las civilizaciones y regiones propias de cada uno de ellos.

El fruto

El fruto del aguacate es una baya que adopta diferentes formas, puede ser: ovalado, piriforme, redondo, elipsoidal, etc. El color de su piel cuando está maduro también adopta una amplia diversidad cromática en función de su variedad, pudiéndose encontrar aguacates de color verde variando desde claro hasta oscuro, amarillentos, de tonos rojizos, morados, marrón oscuro y negros. Así mismo, la coloración de la pulpa del aguacate se puede transformar desde un tono marfil, hasta los amarillentos claros y oscuros  o los matices verdosos. Por último, existen un amplio abanico de tamaños y pesos comerciales que varían en función de su especie, y que pueden oscilar desde algo menos de 100 gramos hasta más de 2 kg.

Variedades de aguacate más comunes en España

El aguacate: beneficios para la salud

Una de las características más importantes del aguacate, dentro de los beneficios que ofrece para la salud, es la de ayudar a eliminar el colesterol dañino para la salud humana (elimina las lipoproteínas de baja densidad) reduciendo el riesgo de aterosclerosis. También se ha observado un efecto benéfico colateral del consumo de aguacate en pacientes con asma y con artritis reumatoide.

El aguacate es un gran aliado de la salud por su efecto en la disminución del colesterol al promover un aumento de las lipoproteínas de alta densidad y reducir los triglicéridos. El fruto, las hojas y el hueso son utilizados en la medicina natural para elinar microbios y parásitos, es utilizado contra la disentería y también para determinados desarreglos digestivos.

Finalmente, también cabe señal el uso que hace la industria cosmética aplicándolo para la elaboración de aceites, lociones, jabones o cremas.

Aguacates en la dieta Mediterránea

La dieta mediterránea es una asociación entre elementos culturales, médicos y económicos, caracterizada por: la diversidad del consumo alimentario; el uso habitual de aceite de oliva (la grasa con más alto contenido en MUFA,Del inglés Monounsaturated Fatty Acids o ácidos grasos monoinsaturados que contribuyen a aumentar en nuestro cuerpo los niveles de lipoproteínas de alta densidad HDL lo que se conoce como 'colesterol bueno' por excelencia); la aplicación de una dieta con una muy adecuada relación entre hidratos de carbono, proteínas y grasa; y aunque más difícil de definir, por una determinada manera de entender la vida, especialmente en su aspecto alimentario.

Dentro de este contexto, el aguacate, la fruta traida por los españoles desde el Nuevo Mundo, puede ser un elemento más dentro de la diversidad nutricional que plantea la primera condición de la dieta mediterránea, y una fuente adicional de MUFA. Efectivamente, el aguacate también puede contribuir a la adecuada proporción de nutrientes y muy especialmente a una determinada manera de entender la vida, que es en última instancia lo que realmente define la dieta mediterránea, pues no debemos olvidar que dieta y dietética etimológicamente significan pecisamente eso: una forma determinada de vivir.

Análisis para 100 gramos de pulpa de aguacate Hass

Cómo conservar los aguacates

A nivel doméstico, un aguacate que aún no ha madurado no se debe guardar el frigorífico, la verdad es que una temperatura inadecuada le sentará bastante mal. Si lo refrigeras cuando todavía está verde retrasarás su maduración pero cuando lo haga su pulpa podrá presentar diferente tipo de lesiones. Para conservarlos adecuadamente es mejor mantenerlos a temperatura ambiente, en un lugar fresco a no más de 20ºC. Una vez maduro, sí lo puedes mantener en su punto durante 3 ó 4 días más guardándolo en el frigorífico.

Desde un punto de vista más técnico, las temperaturas adecuadas para la refrigeración del aguacate son:

Cómo madurar los aguacates

Probablemente el aguacate que hayas comprado aún esté verde, esta es la forma normal de encontralos en el mercado. Esto se debe a que el fruto del aguacate no madura en el árbol, recolectándose siempre en verde, así que tendrás que esperar varios días hasta obtener su punto de maduración adecuado. Si bien la manera mas conveniente de madurarlos, es esperando a que el proceso suceda de forma natural, también es posible agilizar su maduración envolviéndolos en papel de periódico y dejándolos a temperatura ambiente durante unos días. Envolviéndolos en bolsa de papel acompañados de otra frutaEl etileno es el principal agente inductor de la maduración de frutas, acelerando su efecto. Existen ciertas frutas que producen una alta cantidad de etileno como: las peras, manzanas, o plátanos., por ejemplo una manzana, se acelerará aún más esta evolución.

El aguacate maduro y fresco hecho puré, lo puedes congelar para utilizarlo cuando hagas por ejemplo guacamole. Si le añades una cucharada de limón se mezclará mejor. La forma más adecuada, si lo vas a congelar, es usando una bolsita de congelación y eliminado bien el aire antes de sellarla.

Cómo comprobar que un aguacate está maduro

Para comprobar el punto de maduración del aguacate no te dejes guiar únicamente por el color de la piel, ya que según la variedad de la que se trate este puede variar. Incluso aún habiéndose vuelto oscura, la pulpa todavía puede no estar en sazón. Para comprobar con seguridad su madurez, sostenlo suavemente en la mano, notarás que la fruta está firme pero cederá a una presión suave. Si al presionar hace hueco entonces estará muy madura, lo puedes seguir usando, pero será más apropiado para puré por ejemplo para hacer guacamole. El aguacate se sirve mejor a temperatura ambiente.

La siguiente imagen muestra las etapas de maduración de un aguacate Hass

Cómo evitar que la pulpa del aguacate se oscurezca

La pulpa del aguacate, al igual que la de otras frutas, se oscurece al entrar en contacto con el oxígeno, lo que comúnmente conocemos como oxidación. Para atenuar este proceso puedes envolverlos con film plástico de cocina y/ o untarlos con un poco de jugo de limónEl jugo de limón contiene vitamina C (ácido ascórbico) que actúa como antioxidante. Es por esto que, en algunos restaurantes, las ensaladas de fruta llevan un poco de jugo de limón, lo que mantiene los trozos de frutas con su color original..

Cómo consumir el aguacate

El aguacate se puede consumir directamente al natural, sazonado simplemente con un poco de sal y aceite de oliva, también hay quien los consume haciendo directamente todo lo contrario —como yo, por ejemplo — y es machacándolo y añadiéndole azúcar o un poco de miel. En cualquier caso existen infinidad de recetas con aguacate para emplearlo como elemento principal o tan sólo como valor añadido. Como ejemplo dos ideas muy sencillas: abierto y con unas buenas anchoas encima; y, cortado en cubos, aliñado con cebolla picada muy fina, un poco de sal y aceite.